La mejor fabada del mundo se sirve en el restaurante asturiano ‘Gaucho Fierro’

La fabada que se alzó con el galardón ha “sido la que mejor, entre las 25 finalistas, cumplió con las normas del concurso que imponen que el guiso no tenga excesiva grasa, sea untuoso y rezume el sabor ahumado del embutido tradicional asturiano”, explicó el presidente del jurado, el chef Pedro Morán.

Morán, que tiene en su haber una estrella Michelín y tres soles Repsol, dijo que este año, en la octava edición, mejoró notablemente la calidad del compango -chorizo, morcilla y tocino entreverado-, aunque la elaboración fue similar a la de concursos anteriores.

El segundo y el tercer puesto fueron para el restaurante Vista Alegre, de la localidad asturiana de Colunga, y El Cenador de los Canónigos, del concejo de Cangas de Onís, respectivamente, aunque entre ellos hubo “muy poca diferencia” en cuanto a la calidad y presentación de sus platos, dijo Morán.

El secreto de la mejor fabada: ingredientes de calidad

María González, responsable de los fogones de Gaucho Fierro  -fundado hace 43 años por emigrantes asturianos retornados de Argentina en la localidad de Granda, en el concejo de Siero (Asturias)- que años anteriores obtuvo un tercer y un segundo premio, dijo que el secreto de la buena fabada es utilizar ingredientes de primera calidad, agua de alta pureza y acunar suavemente la olla de vez en cuando.

Pero sobre todo dedicarle tiempo, amor y cocinar a fuego lento, y si se hace en cocina de leña “mucho mejor”, aseguró.

El concurso, que se desarrolla en dos fases, la primera de selección de los finalistas, reunió a un centenar de establecimientos de Asturias, Bruselas, Baleares, Málaga, Murcia, Valencia, Toledo, Barcelona, Madrid, Alicante y La Coruña.

En la final participaban veinticinco restaurantes, veintiuno de ellos asturianos y otros cuatro de Bruselas, Murcia, Barcelona y Toledo.

La fabada es un plato que cada vez se consume más fuera de Asturias y se ha ganado un lugar en las cartas de los mejores restaurantes de comida tradicional dentro y fuera de España.

La cocinera María Amor González (i). del asador Gaucho Fierro, de Granda, Siero, tras recibir el premio a “La Mejor Fabada del Mundo 2018”. Foto: EFE/Juan González

Juan Fernández, del restaurante Llamber de Barcelona, lo incorporó a su menú hace cinco años y elabora su fabada con fabas frescas de la granja de Llanes y embutido de primera calidad.

En cambio, Álvaro Egea, de La Taberna Asturiana de Toledo, lo lleva cocinando con fabas secas de Villaviciosa desde que se hizo cargo del establecimiento y la receta se la dio su esposa asturiana.

Cocina tradicional asturiana

Este año ha participado por primera vez el restaurante El Fontán, de Bruselas, dedicado desde hace diez años a la cocina tradicional asturiana, para una clientela formada mayoritariamente por emigrantes españoles.

Una vez a la semana un viajero lleva a Bruselas fabas cultivadas en Tineo para que el cocinero Alejandro Quintana prepare una fabada que haga sentir a sus clientes que están “comiendo como en casa”.

Si se tiene en cuenta la creencia de que es un plato de invierno, resulta paradójico que Casa Menéndez, de Águilas (Murcia), venda más fabadas en agosto que en diciembre o en enero.

Las habas, que llegaron a España desde Colombia, han encontrado en Asturias una tierra rica en minerales y húmeda que favorece su cultivo y da un producto de tamaño considerable, mantecoso y de piel fina.

Se utilizaron durante muchos años como complemento del pote asturiano hasta que en 1890 se independizaron y pasaron a ser el ingrediente estrella de un plato sabroso y de alto valor nutritivo.

El jurado

El jurado encargado de escoger La Mejor Fabada del Mundo lo formaron los cocineros Pedro Morán (Casa Gerardo), Luis Alberto Martínez (Casa Fermín), Alberto Asensio (El Barrigón de Bertín), Gregorio García (Oleum) y Jose Antonio Campoviejo (El Corral del Indianu), junto con los expertos gastronómicos Juan Antonio Duyos, David Fernández-Prada y Víctor Berdasco.

Los ganadores en anteriores ediciones de este concurso, organizado por la empresa Gustatio y el Ayuntamiento de Villaviciosa, han sido siempre restaurantes asturianos: Casa de Comidas Chema (2011 y 2017), El Moreno (2012), El Llar de Viri (2013), Sidrería Bedriñana (2014), Los Pomares (2015) y Vista Alegre (2016).

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