Un estudio resalta las singularidades del espeto de sardinas

La publicación que se presenta con la colaboración del Colectivo Marbella Activa, se centra en un estudio sobre condiciones físicas “fuego, aire, mar y sol que hacen que el espeto sólo pueda darse en un único lugar del mundo: la costa malagueña, la Costa del Sol más concretamente”, explicó a Efe Moreno.

La Costa del Sol, paraíso para amantes del espeto

Además de los aspectos físicos que intervienen para que sea posible, el estudio recoge otros requisitos esenciales como el tamaño de la sardina, su peso antes y después de estar hecha, cómo tiene que estar orientado el espeto y la técnica de asado.

En este sentido, Moreno defendió la candidatura como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco aludiendo al modo de cocción de la sardina, que se hace a la “flama” y hace uso de la cámara de aire que se produce entre las llamas del fuego y las ascuas.

“El espeto nunca toca la llama directamente, esa es una de las principales claves de su preparación”, subrayó para añadir que la circunstancia de que se dé en la costa malagueña, “pero no más allá de Estepona”, es el hecho de que exista una zona montañosa a un kilómetro de distancia de la costa.

Espetos en un chiringuito del Rincón de la Victoria (Málaga). Foto: EFE/Jorge Zapata

Pero sobre todo, para Moreno, la singularidad que hace “único en el mundo al espeto malagueño” es que “un vegetal se enfrenta al fuego”, en referencia a la caña en la que se ensartan las sardinas.

En la historia de la cocina -según señaló- la manipulación del fuego “exige un menaje del ámbito mineral, piedra o adobe, ladrillo, pero en vez de usar un pincho metálico, se utiliza una caña”.

“Es una simple caña el soporte de la sardina, una caña se enfrenta al fuego, algo único en el mundo, que se da en la costa malagueña”, reiteró.

Sobre la procedencia del espeto malagueño, Moreno, que es presidente de la entidad La Carta Malacitana, indicó que posee una procedencia “humilde”.

La primera constancia que existe es gráfica, concretamente una litografía de 1850 y, posteriormente, un cuadro de 1879 de Horacio Legó, titulado La Moraga, que plasma una escena en la que unos niños asan un espeto para alimentarse.

“La cocina del espeto siempre es a la intemperie, no entra en la cocina del restaurante y es de fortuna porque se hacen o no espeto si la atmósfera lo permite, si hay o no viento, la temporada. Si la sardina es muy pequeña tampoco se puede realizar”, concluyó.

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