La belleza de París desde el Sena saboreando la alta cocina francesa

“La intención con este barco es disfrutar de una idea de la cocina contemporánea y nada más bonito que hacerlo visitando París desde el Sena“, asegura el chef a Efe, antes de la apertura de su Ducasse sur Seine este 10 de septiembre.

Con más de una veintena de estrellas Michelín a sus espaldas, el francés pone una guinda a un verano marcado por la pérdida de la concesión de los restaurantes de la Torre Eiffel, entre ellos el Jules Verne, donde el presidente francés, Emmanuel Macron, y su homólogo estadounidense, Donald Trump, cenaron con sus respectivas esposas en julio de 2017.

A la espera de que la justicia se pronuncie sobre la licitación, en un proceso que le enfrenta a la multinacional Sodexo, Ducasse sigue adelante con su carrera, aunque lo haga con vistas diarias a la emblemática torre.

Una cena por el Sena

Desde el puerto de Debilly, situado entre los jardines de Trocadero y el monumento de Eiffel, saldrá el navío con capacidad para 130 comensales que ofrecerá en trayectos de hora y media una comida baja en grasas, azúcar y condimentada con las vistas: la catedral de Notre-Dame, el Museo del Louvre o el de Orsay.

El cliente deberá estar, eso sí, enamorado de París pues cada centímetro del barco ha sido concebido como un homenaje a la ciudad: la alfombra reproduce su cartografía, así como las sillas, en un espacio completamente acristalado.

A partir de 100 euros, por un menú de almuerzo con tres platos, y 150 euros por la cena, con cinco platos y vino incluido, el restaurante parte a la caza de una o dos estrellas con el deber añadido de responder a una cierta expectativa de la gastronomía francesa, de la que es uno de sus mayores representantes.

“Francia sigue siendo líder en la cocina”

“Francia sigue siendo líder en la cocina y juega un papel influyente sobre todo por la mezcla del arte de vivir francés y de la cocina, de la armonía de la mesa, la vajilla, la cubertería”, dice, dispuesto a defender esa “idea de la gastronomía francesa” pero que hoy “por supuesto, debe ser contemporánea”.

Un barco afrancesado y antimareos, pues al ser completamente eléctrico navegará sin ruido, sin vibración y “sin olores desagradables”, según el cocinero, para sumarse a los esfuerzos de la capital por “ser un lugar más verde”.

Imagen del restaurante Ducasse sur Seine, París. Foto: EFE

Imagen del restaurante Ducasse sur Seine, París. Foto: EFE

“Cuando llegué al restaurante Le Louis XV, en Mónaco, creé un menú completamente vegetal que llamé Los Jardines de la Provenza. Era 1987. Siempre me ha apasionado la cocina sana y nunca he dejado de darle nuevas respuestas”, confiesa.

Su menú a base de verduras, cereales y pescado de captura sostenible en el Plaza Athénée, en 2014, le sirvió “para demostrar que se puede hacer alta cocina sin apoyarse en recetas clásicas a base de carne”.

Entre los platos, creados en los fogones del barco que contará con una brigada de 36 cocineros y pasteleros, el cliente podrá encontrar lubina, dorada y rodaballo al natural, entrecot salteado o pollo asado, en un menú “ligero, accesible, elegante y sabroso”.

El Cookpot vegetariano, compuesto de alcachofas violetas o el paté caliente de pintada con foie gras, inspirado de una receta tradicional de la región de Lyon, se presentan también como algunas de las especialidades junto a varias dosis de chocolate en los postres.

“Se puede hacer alta cocina sin apoyarse en recetas clásicas a base de carne”

Ducasse disfruta de la “revolución” que ha vivido la cocina en los últimos veinte años, gracias principalmente a su difusión en programas de televisión, que ha hecho de ir a un restaurante “una experiencia a la altura de ir al cine o al teatro”.

“Es el principio de una historia extraordinaria. No ha sido una evolución, sino una revolución. Hay un gran interés por los destinos de gastronomía, que se ha convertido en un hobby. Los foodies son cada vez más numerosos”, arguye.

El país, que ha perdido recientemente dos de sus grandes insignias, Paul Bocuse y Joël Robuchon, cuenta con nombres como Ducasse para preservar su herencia.

“No soy el único heredero de la cocina francesa pero tengo ese cometido porque soy un actor de este país y llevo la responsabilidad, pero no estoy solo en ello. Hay una decena de chefs de mi generación, los que pasamos los 60 años, que llevan la cocina francesa por todo el mundo”, defiende. Pero Ducasse es el único que, además, la pasea por el Sena.

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