La cocina boliviana de Gustu redescubre y sorprende con sabores indígenas

“Quiero que los comensales se vayan con la idea clara de cuán diversos somos en cuanto a insumos, que prueben sabores que quizás no han probado en su vida y puedan decir qué increíbles productos existen en Bolivia“, dijo a Efe Marsia Taha, jefa de cocina de este reconocido restaurante de La Paz.

Imagen de Marsia Taha, jefa de cocina de Gustu, mientras prepara un plato con avestruz y papas amazónicas en la presentación de su nueva carta de sabores indígenas. Foto: EFE/Luis Ángel Reglero.

En julio, tres chefs de Gustu viajaron junto a biólogos de la Sociedad para la Conservación de la Vida Silvestre (WCS, por sus siglas en inglés) para redescubrir ingredientes poco conocidos y utilizados en siete comunidades indígenas que habitan desde los 4.750 hasta los 1.500 metros de altitud.

Reminiscencias en la cocina boliviana de Gustu

La travesía duró siete días durante los que estos cocineros conocieron a distintos productores, probaron un sinfín de productos y visitaron una variedad de pisos ecológicos, desde vegetación altoandina hasta pampas y sabanas.

Entre estos ingredientes está una larva de escarabajo, conocido como tuyo tuyo, que es considerado un manjar en comunidades amazónicas como Irimo, que cautivaron a los chefs, que ahora sirven a los comensales en un aperitivo en base este insecto y semillas de girasol.

“No lo hemos procesado demasiado porque creemos que en sí los sabores del tuyo tuyo son sabrosos y no hace falta cubrirlos con algo más”

Además del bocadillo, también ofrecen helado de tuyo tuyo, que está cubierto de un caramelo sólido y presentado encima de una especie de madera con un toque de algodón de azúcar recreando un tronco y el capullo de donde sale el insecto. Este helado de larva de escarabajo tiene un sabor parecido a una aceituna verde que penetra todas las cavidad bucal, pero hace una buena combinación con el dulce de su cobertura.

“La gente queda bastante sorprendida porque no están acostumbrados a comer insectos, es algo nuevo para muchos, pero una vez que les contamos la historia de dónde crecen y la gente del lugar, se animan a comerlos”, agregó la chef.

Imagen de Christian Gutierrez, chef del restaurante Gustu, mientras prepara helado de tuyo tuyo, una larva de escarabajo que es considerado un manjar en pueblos indígenas del norte de La Paz. Foto: EFE/Luis Ángel Reglero.

La gastronomía de innovación redescubre los sabores indígenas

También ofrecen un plato de avestruz con distintas papas amazónicas como el mokolo, motosiu, amashpeke, papa voladora y distintas walusas, unos tubérculos, que probaron en poblaciones bolivianas como Santo Domingo y Chirimayu que están acompañadas de alcaparras de yuca extraídas en la travesía. Los distintos tubérculos son servidos en delgadas láminas encima de un puré hecho con los mismos ingredientes.

Para otro platillo decidieron hacer un “homenaje a los maíces” que se encuentran en la parte amazónica de La Paz, utilizando este ingrediente como base para hacer tamales de maíz negro y amarillo que está combinado con una salsa hecha del mismo producto, mantequilla de avellanas y una pizca de cedrón.

También sirven un cuero de leche secado que encima lleva unos toques de yogurt de cabra y una emulsión de palta o aguacate y ají gusanito que viene de la Amazonía y es decorado con qoa, una planta del altiplano, y láminas de achiote, un pigmento rojo, que es servido encima.

El bocadillo es una auténtica explosión de sabores y texturas, que permanece en el paladar.

Imagen de Marsia Taha, jefa de cocina de Gustu, mientras prepara un plato con avestruz y papas amazónicas. Foto: EFE/Luis Ángel Reglero.

De la parte altiplánica decidieron realizar un suflado de qaya, un tubérculo que es fermentado en pozos y luego secado al frío, que es uno de los productos estrella de comunidades como Aguas Blancas, Lagunillas y Chari.

“Servimos este plato encima de la misma qaya para que puedan conocer el producto, porque muchas veces los comensales no conocen o no se imaginan como se ve el producto”

El restaurante, que está entre los cincuenta mejores de Latinoamérica y es impulsado por el chef danés Claus Meyer, inspirado en el exitoso Noma de Copenhague, ofrece nuevos platillos y un menú degustación de veinte pasos para saborear ingredientes silvestres del altiplano y la Amazonía de La Paz.

Esta nueva propuesta no sólo se trata de ir a comer y probar, también de sumergirse a una nueva experiencia y dejarse sorprender, además de conocer la historia de los productores y “la que hay detrás de cada sabor”. “Queremos que la gente, a través del ingrediente, conozca un poco más del productor, el proceso y su importancia”, comentó Taha.

La cocinera concluyó que esta es una forma de ayudar al productor a que continúe produciendo el ingrediente y a la vez también es una manera de ofrecer una “cocina sabrosa” con la diversa despensa culinaria que existe en el país.

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