Un viaje por los sabores de Perú

Variada y sorprende, la gastronomía de Perú propone un viaje a través de sabores que responden a la fusión de culturas y dota las delicias locales de raíces españolas, africanas, chinas, japonesas o italianas. A esta herencia cultural se suma una variedad geográfica que también se traduce en su cocina, con materias primas y tradiciones específicas en puntos como la costa, la sierra y la selva amazónica. Os invitamos a dejaros conquistar por este recorrido culinario por Perú.

La Costa

Empezamos en la costa donde el clima y la cercanía con el mar empuja a las regiones costeras a basar su cocina en mariscos y pescados. Entre sus propuestas estrella están los sudados, que combinan las especies marinas con ácidos, picantes y hierbas aromáticas, que le otorgan al plato sabores frescos y muy intensos. Y, cómo no, los famosos ceviches de pescado, conchas negras o mariscos, que se sirven marinados en zumo de limón, ají, sal y complementos como cebolla, camote -batata- o maíz.

En el apartado de los ceviches también recomendamos degustar el chinguirito, una modalidad especial de este plato, compuesto por pescado seco deshilachado -suele emplearse la raya- y muy típico de la costa norte de Perú. Ideal para acompañar este plato son las yucas fritas, las conchitas a la parmesana -vieiras- y los chifles -rodajas de plátano frito-.

La costa también invita a descantarse por carnes rojas, con especial protagonismo del cabrito, cuya crianza es propia de Perú.

Plato de Tacu tacu con seco. Foto: Renzo Tasso

Y no se puede hablar de costa sin hablar de la cocina limeña. Y es que la capital de Perú, que este mes de octubre es sede de la feria culinaria Mistura 2017, tiene identidad gastronómica propia. Entre los imprescindibles está el tiradito, una versión del ceviche sin cebolla; y la parihuela, caldo de pescado con mariscos. En Lima también destacan los platos de herencia africana como los anticuchos, brochetas de corazón de res frito sobre parrillas al carbón; el cau cau, un guiso de mondongo -panza de la res- y papas; el tacu tacu, frijoles cocidos mezclados con arroz, carnes o mariscos; y el tamal, una cocción de maíz molido sazonado y relleno de gallina o cerdo.

La Sierra de Perú

Nos desplazamos ahora a las regiones de la sierra para descubrir una cocina caracterizada por la contundencia y por ser rica en productos de alto valor nutricional. La carne, los tubérculos y las hierbas son la base de su tradición culinaria, cocinados de manera sencilla y sin mucho aderezo para garantizar una buena digestión.

Por esta zona de Perú, todo buen restaurante que se precie ofrece en su carta propuestas como el choclo (maíz) servido con queso; el mote con chicharrón, carne de cerdo con piel frita acompañada de grano de maíz hervido; la cancha serrana, maíz tostado; las humitas, pasta o masa de maíz aliñada, envuelta y cocida o tostada en las propias hojas de una mazorca de maíz; o las papas a la huancaína, papas acompañadas de una salsa de queso con ají amarillo. Tampoco falta la pachamanca, una selección de carnes de res, cordero, cerdo y cuy -cobaya- cocinadas sobre piedras calientes junto con habas, papas y humitas dentro de un hoyo que se cubre con tierra y hojas de maíz.

Plato de Sopa. Foto: Cedida por Promperú

Dentro de la tradición culinaria andina destacan también sopas como la patasca, una sopa de mote -legumbres- elaborada con harina de maíz; la sopa verde, a base de queso y hojas de paico; el kapchi de habas; y la lawa, con maíz fresco, habas, ají amarillo seco y huacatay -hierba-; o el chairo, con carne de res y cordero, trigo, papas, habas, hierbas de zapallo y chuño -papa deshidratada-.

La Selva

Y terminamos frente a los sabores de la selva de Perú, que proponen al viajero multitud de sugerencias a base de carne de res, aves, pescado, cordero, cerdo y, sobre todo, frutas.

El palmito, que se obtiene de las palmeras, es un producto básico de la cocina amazónica y se utiliza como ingrediente esencial de las ensaladas. Igual de importante es el plátano que se emplea para la preparación de platos como el tacacho, acompañado con chicharrones o cecina. Los juanes, trozos de gallina envueltos en arroz cocido y cubiertos con hojas de bijao para ser recocidos; el asado de picuro, una especie similar al cuy -cobaya-; el apichado, piezas de cerdo guisado con maní -cacahuete- y maíz; y la patarashca de pescado son otras delicias que no se pueden dejar de probar por esta zona.

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